تولید ماست غنی شده با جوانهی گندم به عنوان یک غذای فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی آن

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
author هادی هاشمی گهرویی
adviser غلامرضا مصباحی محمدهادی اسکندری مهسا مجذوبی محمد امین حنیف پور
publication year 1393

abstract

امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای غنی شده در سراسر دنیا رو به افزایش است. ماست میوه ای به عنوان یک حامل مناسب برای انتقال ترکیبات مغذی بسیار مورد توجه بوده، همچنین جوانه گندم از جمله ترکیبات مغذی مد نظر متخصصین تغذیه می باشد، که می توان آن را به عنوان افزودنی فراسودمند برای غنی سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری ها استفاده کرد. هدف این مطالعه بررسی تاثیر افزودن جوانه گندم به ماست میوه ای حاوی پوره توت فرنگی و بررسی خصوصیات تغذیه ای، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آن است، که در سراسر دنیا تحت عنوان غذای معجزه گر شناخته می شود. به این منظور، هفت نمونه ماست میوه ای حاوی جوانه گندم تولید شد و ترکیبات شیمیایی، پروفایل مواد معدنی، ویژگی های بافتی، ph دوره گرم خانه گذاری، ph دوره نگهداری، اسیدیته، میزان آب اندازی، پارامترهای رنگ سنجی، تعداد کپک، مخمر، کلی فرم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و ارزیابی حسی نمونه ها بررسی شد. همچنین ترکیب شیمیایی جوانه و پوره و پروفایل اسیدهای چرب جوانه نیز بررسی شد. نتایج نشان دادند که جوانه گندم و پوره توت فرنگی سرشار از مواد معدنی مغذی می باشند و جوانه گندم حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع است و با افزودن جوانه گندم، میزان ترکیبات مغذی آهن، پتاسیم، کلسیم، روی، فسفر، منیزیم، اسیدهای چرب غیر اشباع و فیبر در نمونه های ماست افزایش معنی داری (05/0p<) پیدا کرد. همچنین افزودن جوانه گندم تاثیر زیادی بر روی روند اسیدیته و رشد استارترها نداشت. ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه هایی که جوانه گندم بعد از پاستوریزاسیون به آنها اضافه شده بود از پذیرش بالایی برخوردار بودند. براساس نتایج حاصل شده می توان نتیجه گرفت که ماست میوه ای غنی شده می تواند مواد مغذی آهن، کلسیم، منیزیم و روی گروه سنی زیر 9 سال جامعه را تامین کند. و همچنین این نمونه ها از نظر فسفر، پتاسیم، اسیدهای چرب غیر اشباع و فیبر نیز غنی بودند.

similar resources

بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند غنی سازی شده با خرفه

گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها، به عنوان ماده افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خ...

full text

وی‍‍ژگی¬های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوه¬ای غنی شده با فیبر گندم

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

تولید ماست فراسودمند غنی شده با جوانه گندم

امروزه جهان با سونامی بیماری¬های غیرواگیر مواجه است که از آن میان بیماری¬های قلبی¬¬عروقی و سرطان بزرگترین کشنده قرن و فشارخون عامل اول مرگ ایرانیان شناخته شده است. اصلاح سبک تغذیه، کلید و شاهراه پیشگیری و مقابله با بیماری¬های مزمن می¬باشد. در سال¬های اخیر تولید غذاهای فراسودمند و استفاده از موادغذایی به عنوان حاملی برای مواد مغذی بسیار مورد توجه قرارگرفته¬است. در بین غلات، گندم یکی از مهمترین آ...

تولید صنعتی ماست چویل و بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی آن

مقدمه: امروزه تمایل استفاده از محصولات کم چرب در جامعه افزایش یافته است کم کردن چربی در محصولات باعث کاهش استحکام بافت محصول می‌گردد. برای جلوگیری از این نقیصه می‌توان از هیدروکلوئید ژلاتین استفاده نمود. ولی هیدروکلویید‌ها نیز بر روی طعم محصول اثر می‌گذارند. برای حل این مسئله می‌توان از سبزیجات معطر استفاده نمود.یکی از این سبزیجات چویل می‌باشد. این گیاه باعث کاهش بیماری‌های قلبی عروقی، فشار خون...

full text

بررسی تولید ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره‌های شاه توت، هویج

امروزه توسعه غذاهای فراسودمند به یکی از پرقوت‌ترین حوزه‌های توسعه محصولات غذایی در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگی فراسودمند با استفاده از عصاره‌های شاه توت و هویج تولید شد. غلظت عصاره-های تغلیظ شده مورد استفاده برای تولید ماست‌های رنگی فراسودمند در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست‌ها از جنبه‌های ظاهری، بافتی و عطر و طعم مورد ارزیابی و در نهایت غلظت 4% عصاره ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی

Keywords

فراسودمند

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com